Cuisine d'ici

Cheesecake au pitaya Par Hereiti - Extrait du livre : Hereiti et sa cuisine végétale Préparation : 1 heure Ingrédients pour 8 parts Le biscuit : ❖ 185 g d’amandes v 90 g de flocons d’avoine v 20 g de sucre roux v 1 c. à café de cannelle v 2 c. à soupe d’huile de coco v 4 c. à soupe de sirop d’agave. Le cream cheese : ❖ 500 g de tofu moelleux v Le jus de 2 citrons verts v Le zeste de 2 citrons verts v 2 g d’agar-agar v 100 ml de sirop d’érable Le coulis : v 1 g d’agar-agar v 1 pitaya v 100 ml de lait d’amande v 2 c. à soupe de sucre roux. Préchauffez le four à 190° C. Placez tous les ingrédients du biscuit dans un robot, ne mixez pas trop fin de façon à ce que les noix soient réduites en petits morceaux mais pas en purée. Versez le mélange à biscuit dans un moule à charnières. Tassez avec une cuillère pour le rendre bien compact. Faites-le cuire 10 minutes. Lavez le bol du robot et placez-y les ingrédients du cream cheese. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Coupez la moitié du pitaya en petits dés et placez-les sur le biscuit cuit. Versez le cream cheese par-dessus, lissez bien et vérifiez qu’il ne reste aucune bulle d’air. Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 190° C. Mixez la chair de l’autre moitié du pitaya avec le lait d’amande, le sucre roux et l’agar-agar. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition, sans cesser de remuer. Laissez sur feu doux 2 minutes et éteignez. Quand le cheesecake est cuit, versez le coulis au pitaya dessus et laissez refroidir à température ambiante. Puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Cette recette se décline avec tous les fruits. Croustillants de patate carry, chips de banane poingo Par Nicolas Bourgois Préparation : 40 minutes Ingrédients pour 4 personnes v 200 g de patates carry v 1 banane poingo v 1 aubergine zébrée v 1 gousse de vanille de Lifou v 50 g de sucre glace v Du pain de la veille v 100 g de noix de coco râpée v 2 œufs v 1 pomme-liane Pour la purée de patate vanillée. Lavez et épluchez les patates. Coupez-les ensuite grossièrement et mettez-les à cuire dans une casserole d’eau, départ à froid, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. N’ajoutez pas de sucre, car elles ont un goût très sucré. Ajoutez les graines de vanille et mélangez en purée. Faites refroidir au réfrigérateur. Pour les chips de banane poingo et d’aubergine zébrée. Épluchez la banane poingo et coupez des tranches très fines à la mandoline ou au couteau. Faites la même chose avec l’aubergine en lui laissant la peau. Faites chauffer de l’huile à 160 °C et plongez-y les lamelles de banane et d’aubergine. Une fois cuites et croustillantes, égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace à votre guise. Puis gardez-les au sec. Pour les croustillants de patate au coco. Faites une chapelure avec du pain rassis et mélangez-la avec la noix de coco. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Faites des quenelles avec la purée de patate et plongez-les dans les blancs d’œufs légèrement battus. Roulez vos quenelles dans la chapelure au coco et renouvelez l’opération une deuxième fois. Faites cuire les quenelles en friture à 180 °C, elles sortiront croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Pour le dressage, accompagnez votre dessert d’une touche acidulée de pomme-liane. 75 Desserts