Cuisine d'ici

Gâteau à la mousse de champignons Par Olivier Pean, Les gourmandises de Pap’s Olysh Préparation : 40 minutes Ingrédients pour 6 personnes v 250 g de crème fraîche liquide (pour la mousse) v 200 g de champignons de Paris v 250 g de chocolat blanc v 250 g de jus d’orange v 10 g de feuilles de gélatine v 400 g de crème fraîche liquide (pour la chantilly) v Base de biscuit (génoise, pâte sablée, spéculoos... à votre convenance) Pour la ganache de champignons. Découpez les champignons en brunoise. Mettez la crème fraîche et les champignons à bouillir dans une casserole. Retirez du feu et laissez infuser pendant 20 minutes. Filtrez le tout dans un chinois. Réservez les champignons dans un saladier. Chauffez à nouveau la crème et mélangez-la au chocolat blanc. Réalisez une ganache. Laissez-la refroidir. Pour le disque de jus d’orange. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez le jus d’orange dans une casserole. Faites fondre la gélatine dans le jus d’orange chaud. Placez cette préparation dans un cercle à pâtisserie. Filmez votre cercle pour éviter que le jus ne s’écoule. Congelez-le. Mettez les champignons à chauffer dans une poêle afin de retirer le maximum d’eau, saupoudrez-les de sucre pour les caraméliser. Faites refroidir cette préparation. Réservez-la. Pour le montage du dessert. Réalisez une mousse en montant la crème fraîche (400 g) en chantilly et en incorporant la ganache de champignons réalisée précédemment. Utilisez une base de biscuit (génoise, pâte sablée, spéculoos…) que vous aurez placée dans un cercle à pâtisserie plus grand que celui du disque de jus d’orange. Mettez une première couche de mousse aux champignons. Puis placez votre disque de jus d’orange. Remettez une seconde couche de mousse. Finalisez avec une couche de chocolat blanc (que vous aurez fait fondre au préalable). Mettez vos champignons caramélisés. Placez votre préparation au congélateur au minimum 4 heures. 72 Desserts