Cuisine d'ici

Souris d’agneau confites Par Noel Reneze-Emery Préparation : 2 heures Ingrédients pour 4 personnes v 4 souris d’agneau v 5 carottes v 10 pruneaux v 2 poivrons v 1 oignon v 2 gousses d’ail v 4 c. à soupe d’huile d’olive v 1 c. à soupe de cannelle en poudre v 1 c. à soupe de coriandre en poudre v 125 g de semoule (pour l’accompagnement) v Des raisins blonds secs v De l’eau chaude v Du beurre v Sel et poivre (à votre convenance) Pour la préparation des souris d’agneau : F aites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte en fonte et faites dorer les souris. Salez et poivrez. Retirez l’agneau, réservez. Émincez l’oignon et l’ail assez finement, coupez les carottes et les poivrons en cubes. Faites revenir le tout dans la même huile de cuisson. Au bout de 5 minutes, ajoutez une c. à soupe de cannelle et de coriandre en poudre. Remuez le tout pendant 2 minutes. Replacez vos souris d’agneau dans cette préparation. Mouillez à hauteur (environ 450 ml). Laissez cuire 1h30 à petits bouillons. Une fois, la cuisson des souris vérifiée, enlevez celles-ci de la cocotte, réservez-les en les maintenant au chaud. Ajoutez dans votre sauce les pruneaux. Laissez bouillir 5 minutes à feu vif en remuant. Faites épaissir au besoin votre sauce. Vérifiez votre assaisonnement. Replacez vos souris dans la préparation et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pour la préparation de l’accompagnement : Mettez de l’huile d’olive et une poignée de raisins secs dans votre semoule. Mélangez à la fourchette. Versez de l’eau bouillante au-dessus à hauteur, couvrez avec un torchon et laissez gonf ler votre semoule. Rajoutez une noix de beurre avant de servir. Carpaccio d’agneau aux kiwis Préparation : 10 minutes Ingrédients pour 4 personnes v 200 g de viande d’agneau v 2 kiwis v 1 c. à café de moutarde v 1 c. à soupe de vinaigre balsamique v 4 c. à café d’huile d’olive v 1 c. à soupe de sauce soja v Poivre v Quelques graines de courge v Une poignée de feuilles de basilic v Parmesan Demandez à votre boucher de couper la viande d’agneau crue en tranches extrafines. Coupez les kiwis, rincés mais non pelés, en tranches fines d’une épaisseur de plus ou moins 2 millimètres. Mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre, l’huile et la sauce soja. Poivrez. Disposez les tranches d’agneau et de kiwi sur une assiette. Versez la vinaigrette dessus et décorez avec les feuilles de basilic, les graines de courge et les copeaux de parmesan. 66 Plats