Cuisine d'ici

bien tendre à la cuisson, il ne faut pas la cuire immédiatement à la sortie du réfrigérateur, il faut la laisser revenir doucement à température ambiante pendant 30 minutes. Après cuisson, rôtie au four ou grillée, la viande doit se détendre, c’est-à- dire qu’on la laisse tirer son jus. Couvrez le plat de papier aluminium, et laissez votre viande se reposer pendant 10 minutes au moins, four éteint et porte entrouverte. La chaleur et les sucs se répartiront de manière homogène, et votre viande sera plus tendre. Pour les petits morceaux, comptez un temps de repos égal au temps de cuisson. Pour les plus gros, le temps de repos sera égal à la moitié du temps de cuisson. Ne la piquez pas pour éviter qu’elle perde son jus. Salez au moment de servir et servez-la la plus chaude possible. Votre boucher vous conseillera parfaitement, n’hésitez pas à lui poser des questions. Auriez-vous un conseil pour masquer son goût fort ? Je trouve dommage de vouloir cacher son goût. Quand on souhaite déguster de l’agneau, c’est justement pour cette particularité. Ici, la viande n’est pas aussi forte et marquée, elle est douce en bouche. Comment le préférez-vous ? L’agneau pour moi ne doit pas manquer d’herbes ! Une selle d’agneau sera parfaite avec du cerfeuil, de l’estragon, une crème d’ail… La poitrine façon kébab, c’est un véritable délice pour les papilles. Cette viande est parfaite pour les rôtis, les sautés et les grillades. Les épices, c’est à coup sûr un mariage idéal. Cuisinez-la avec des épices aux couleurs de la Méditerranée ou de l’Orient : tomate, ail, olives (ou tapenade), herbes de garrigue, huile d’olive… Essayez l’association sucrée-salée : compotée d’oignons, fruits secs, et faites-la confire. Vous pouvez également la laquer avec du miel de chez nous et la déglacer en fin de cuisson avec un vinaigre de Xérès. L’agneau, « bon pour la santé » Excellente source de protéines, d’oligoéléments et de vitamines B, la viande d’agneau est riche en lipides en fonction des morceaux choisis. Les plus gras sont l’épaule, les côtelettes et la poitrine. Quels morceaux pour quelles cuissons ? Rôti : selle, carré, épaule, gigot, jarret Poêlé : côte, selle, tranche de gigot Grillé : gigot, côte, tranche de gigot, poitrine Braisé : épaule désossée, jarret, collier Mijoté : collier, épaule, poitrine, haut de côte N’oubliez pas les abats, qui peuvent se cuire de mille et une façons ! 63 Zoom sur …