Cuisine d'ici

Quelle est la partie la plus tendre de l’agneau ? L’agneau, c’est bien plus qu’une souris. Le morceau emblématique est le gigot raccourci. Personnellement, j’ai un coup de cœur pour la selle d’agneau (le rumsteck) que je trouve plus goûteuse et plus graisseuse. Plus l’état d’engraissement est meilleur, plus il y a du goût. C’est dans le gras que l’on retrouve les arômes des herbes que l’animal a consommées. Cette pièce de viande est très tendre et pleine de saveur. Quel autre morceau recommanderiez-vous à vos clients ? La poitrine d’agneau est un produit succulent. D’ailleurs, ici, en Nouvelle-Calédonie, c’est l’un des morceaux qui se retrouvent régulièrement sur les barbecues le dimanche ou à l’apéro. Quand elle est bien salée et bien épicée façon orientale, elle est très savoureuse. Cuisiner l’agneau est accessible à tout le monde. C’est une viande facile à cuire quels que soient les morceaux. On peut la déguster au quotidien comme pour un plat de fête. Elle supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût. Y a-t-il une différence de goût entre l’agneau local et celui qui est importé ? Ici, avec l’élevage extensif, on peut dire que nous avons de l’agneau bio, c’est une viande de qualité, l’environnement climatique est iodé et adapté. L’agneau local a un arrière-goût de noisette et il est très doux en bouche. Son odeur est peu prononcée. Le grain de la viande est fin, un peu gras, rosé et avec un ref let nacré. Quelle est la différence entre la viande d’agneau et celle de mouton ? La viande de mouton est moins tendre et plus forte en goût que celle de l’agneau. L’agneau est élevé jusqu’à 12 mois avant d’être abattu. Le mouton de boucherie est élevé jusqu’à 24 mois. La viande d’agneau est beaucoup plus jeune, plus tendre et plus rouge que celle du mouton, son goût est doux. Celle du mouton est plus ferme, plus foncée, avec un goût plus marqué. L’agneau comme le mouton peuvent se cuire de la même manière : au barbecue, à l’eau, sauté, au four. La différence, c’est le temps de cuisson. Il sera beaucoup plus long pour un mouton car sa viande est plus épaisse, plus dure et plus graisseuse. Comment cuire l’agneau pour qu’il soit tendre ? À l’achat, la viande doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu et une graisse ferme blanche. Elle doit aussi avoir un aspect brillant et des ref lets nacrés. Elle ne doit pas rester plus de 2 à 4 jours au froid. Au congélateur, laissez la viande dans le papier et marquez la date d’achat. La règle, c’est que la viande doit être rosée à la cuisson pour être succulente. Pour qu’elle soit L’agneau à cœur ! Fidèle à sa réputation de viande raffinée et savoureuse, l’agneau ne se déguste pas uniquement le dimanche ou à Pâques. Il s’adapte à toutes les tendances culinaires du moment. Rien de mieux que de suivre les conseils d’un expert, qui vous aidera à le préparer à toutes les sauces : Hans Biret, responsable boucher de Géant Sainte-Marie. 62 Zoom sur…