Cuisine d'ici

55 Healthy Il faut manger équilibré. Mais à quoi fait référence cet équilibre ? Aux calories ? Aux ingrédients ? À la quantité ? Une alimentation équilibrée est une alimentation variée. Il est recommandé de manger de tout, en quantité raisonnable. À la base de la pyramide des aliments, il y a l’eau que l’on peut boire toute la journée, et plus on monte dans la pyramide, plus la consommation doit être modérée. Après les liquides viennent les végétaux, sous toutes leurs formes, frais et de saison en priorité, puis les féculents à consommer à chaque repas : pâtes, riz et autres céréales, tubercules, légumineuses. Ensuite, les aliments apportant des protéines animales : viandes, poissons, produits laitiers, surtout pour les enfants en pleine croissance. Dans la dernière case de la pyramide, on trouve les sucreries, l’huile, les aliments frits, l’alcool…, qui sont à limiter. On peut vivre sans alcool, sans sucreries, on n’aurait pas de carences, sauf pour les corps gras, consommés crus, ayant des intérêts nutritionnels. C’est la dose qui fait le poison. L’alimentation saine consiste à manger de tout en quantité contrôlée, sans somatiser sur la calorie. Qu’est-ce que la calorie ? Notre corps, pour fonctionner, a besoin quotidiennement de recevoir de l’énergie (mesurée en calories). De 1 500 à 2 000 calories par jour sont nécessaires à un adulte moyen. Ses besoins augmentent en fonction des dépenses physiques : sport ou travail physique. Les calories sont fournies par les lipides, les glucides, les protéines. Les glucides sont apportés par les produits sucrés, les féculents, les fruits et les légumes. Les protéines se retrouvent dans les viandes, les poissons, les fruits de mer et les laitages… Les lipides sont apportés par les matières grasses. Un gramme de lipide fournit neuf calories, tandis qu’un gramme de glucide ou de protéine apporte quatre calories. On est donc vigilant sur la quantité de graisse qui est deux fois plus énergétique. Manger sainement fait-il maigrir ? Est-ce une sorte de régime ? Une alimentation saine, c’est cuisiner soi- même les produits naturels, et consommer le moins possible d’aliments transformés. Notre société offre des produits industriels transformés, additionnés de sucres, de sels, de gras, d’exhausteurs de goût… On a une vie professionnelle, de famille, et on court après le temps… S’organiser, faire ses courses et cuisiner à l’avance est recommandé afin d’équilibrer son poids sans être non plus à la chasse à la minceur. Avoir une alimentation saine et équilibrée va stabiliser le poids. Consommer du gras en proportion correcte est recommandé. Sans lipides il n’y a pas de cellules, donc pas de vie. Il faut de tout. Les acides gras essentiels à base d’oméga 3 – ceux qui sont indispensables à la fabrication des cellules, notamment cérébrales – que l’on trouve dans le lin, la caméline, les poissons, les oléagineux (avocat, amandes, noix, noisettes, pistaches…), les huiles végétales comme l’huile de colza, sont de bons gras, mais la quantité est à gérer. Le problème des graines reste que c’est facile à grignoter. Il n’y a pas de « régime miracle ». La cuisson importe-t-elle ? Oui, elle doit répondre à certaines modalités, notamment éviter de saturer le gras. J’encourage les gens à utiliser le four, la vapeur. À manger cru, à varier. Et quand on utilise la poêle, préférez des revêtements qui ne nécessitent pas de corps gras. Les huiles riches en oméga 3 se saturent à la chaleur. Contrairement aux huiles riches en oméga 6 comme celles de tournesol et d’arachide. Mais si vous les maintenez longtemps à forte température, ces dernières aussi vont se dégrader. Il vaut mieux cuire sans gras et ajouter le gras après cuisson. Il y a beaucoup de courants dans l’alimentation, comme être vegan, crudivore, frugivore… Est-ce que l’on peut trouver un équilibre dans ces régimes ? Je ne suis pas adepte de régimes stricts, ni du mot en lui-même d’ailleurs. On risque des carences. Cela ne va pas se voir tout de suite. Dans l’alimentation, il y a toujours un temps de latence avant de voir les effets positifs ou négatifs. Si on arrête entièrement les produits d’origine animale, on risque à terme de manquer de vitamines B12 et de générer des anémies. Il est recommandé de se supplémenter. Attention aux personnes sensibles, enfants, femmes enceintes, malades chroniques… À nous de choisir la qualité de nos produits, quand on nous donne les moyens de retracer leur origine. Si on veut restreindre certaines classes d’aliments, j’encourage à consulter un professionnel de santé pour être accompagné. Varier, c’est l’essentiel. Il est bon de se poser des questions sur notre alimentation sans partir dans des dérives. Comme l’orthorexie, qui a émergé avec un aff lux d’informations nutritionnelles, où la personne tombe dans l’obsession de manger des choses qu’elle estime saines. C’est un trouble alimentaire obsessionnel. Revenir au bon sens reste une base. « Varier, c’est l’essentiel » Avoir une alimentation équilibrée et saine, manger cinq fruits et légumes par jour, être mince et sportif… Mais comment faire pour se nourrir correctement ? Les éclairages d’Alexandra Souprayen, diététicienne nutritionniste à Nouméa. Alexandra Souprayen, diététicienne nutritionniste