Cuisine d'ici

51 Plats Filet de vivaneau, rigatonis farcis sauce japonaise Par Olivier Polizzi et Gérald Itah - Nouméa Gourmet Ingrédients pour 4 personnes v 24 rigatonis v 1 courgette v 1 aubergine v 1 oignon v 1 tomate mondée et épépinée v 1 branche de thym v 2 gousses d’ail (pelées, dégermées et hachées) v 4 c. à soupe d’huile d’olive v 5 c. à soupe de sauce soja japonaise v 1 c. à soupe de chicken chili sauce v 1 c. à soupe rase de moutarde v 1 c. à soupe de sauce d’huître v 1 c. à café de saké v 1 c. à café de mirin v 4 x 160 g de filets de vivaneau avec la peau (écaillés et désarêtés) Faites cuire vos rigatonis dans une casserole d’eau bouillante bien salée. Faites-les cuire al dente . Égouttez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive. Lavez, épluchez et taillez vos légumes en dés de 1 cm environ. Séparez-les dans un plat. Faites revenir vos légumes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en commençant par l’oignon (5 minutes), l’aubergine (5 minutes), la courgette, l’ail, le thym, la tomate. Salez et poivrez à votre convenance. Rajoutez 4 c. à soupe d’eau et faites cuire à couvert pendant 10 minutes, puis retirez le couvercle. Terminez la cuisson, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Mixez le tout. Mettez cette préparation dans une poche à pâtisserie. Farcissez individuellement vos rigatonis. Pour la préparation de la sauce , mélangez dans un bocal la sauce soja japonaise, la chicken chili sauce, la moutarde, la sauce d’huître, le saké et le mirin. Secouez bien. Faites cuire les filets de poisson côté peau avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Appuyez bien sur vos filets pour éviter qu’ils se plient. Assaisonnez-les. Placez vos filets de poisson et vos rigatonis dans un plat à gratin. Finissez leur cuisson au four à 160 °C environ 6 minutes. Puis retirez le plat du four et placez les filets et les rigatonis sur du papier absorbant. Dressez en versant un peu de sauce « japonaise » au fond de l’assiette. Placez au centre le poisson et répartissez 6 rigatonis autour. Répétez l’opération pour les 3 autres convives. Décorez avec des herbes. Rillettes de porc « fin » faciles Pour 12 personnes v 350 g d’épaule de porc v 50 cl d’eau v 150 g de graisse d’oie v 1 c. à café de mélange 4 épices v 5 g de sel v 2 pincées de poivre Coupez l’épaule de porc en morceaux. Faites cuire les morceaux de viande avec l’eau, le mélange 4 épices, le sel, le poivre et la graisse d’oie dans une grande cocotte à feu doux. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée (environ 4 heures). Écrasez la viande à la fourchette. Laissez refroidir. Répartissez les rillettes dans des pots stérilisés si vous voulez les conserver.