Cuisine d'ici

49 Plats Rouget de nuit, salade d’ambrevades Par Nicolas Bourgois et Alexandre Hnaia Préparation : 45 minutes Ingrédients pour 1 personne v 1 rouget de nuit v 200 g d’ambrevades v 1 oignon v 1 branche de céleri v 1 branche de thym citron v 1 tête d’ail v 2 carottes v 20 cl de crème fraîche v 20 cl de lait de coco v 1 citron vert v 1 courgette jaune v 1 courgette verte v 1 fenouil v 4 cl de Martini blanc v 2 c. à soupe d’huile d’olive v Ciboule fine v Sel et poivre du moulin Etape n°1 . Ecaillez votre poisson et levez les filets. Réservez-les au frais. Conservez la parure du rouget pour réaliser un fumet de poisson. Une fois vos préparations n°2 et 3 effectuées, sortez vos filets de rouget du réfrigérateur pour cuire votre poisson à la dernière minute. Désarêtez-les. Incisez vos filets afin d’éviter que le poisson ne se rétracte à la cuisson. Faites-les cuire quelques minutes dans le fumet de poisson que vous aurez réservé dans l’étape n°2. Etape n°2. Réalisez un fumet de poisson (préparation n°2) en faisant suer à l’huile d’olive, dans une casserole, l’oignon coupé en deux, la parure de poisson, le céleri coupé en morceaux, le thym citron, une demi-tête d’ail et une carotte émincée. Mouillez vos ingrédients avec 2/3 d’eau. Ne salez pas votre préparation. Faites bouillir et écumez si nécessaire. Diminuez progressivement le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes. Passez votre fumet de poisson au chinois pour en extraire le jus. Réservez la moitié de votre fumet dans une casserole qui servira à la cuisson de vos filets de rouget. Placez la seconde moitié dans une autre casserole. Versez-y 20 cl de crème fraîche et 20 cl de lait de coco. Râpez un zeste de citron par-dessus. Rajoutez un demi-jus de citron. Mélangez. Laissez réduire à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse. Puis passez la sauce au mixeur pour lui donner de la légèreté. Etape n°3. Pour la salade d’ambrevades et de légumes du soleil (préparation n°3), écossez une partie des ambrevades, réservez-en une poignée avec leur coque. Faites cuire les graines dans de l’eau bouillante (non salée) pendant 45 minutes à feu doux. Faites cuire séparément dans une autre casserole, les ambrevades entiers. Coupez vos courgettes en lamelles à la mandoline. Réalisez des billes de carotte. Coupez 2 lamelles de fenouil à la mandoline. Faites-les blanchir séparément à l’anglaise mais dans le même jus de cuisson (dans de l’eau bouillante salée : 15 secondes pour les courgettes, 4 minutes pour le fenouil et 5 minutes pour la carotte). Après chaque cuisson, égouttez vos légumes avec un chinois, puis placez-les dans un saladier avec des glaçons afin d’arrêter la cuisson, et de conserver leur croquant et leur couleur. Réalisez une choucroute avec le reste de votre fenouil. Coupez-le très finement. Faites-le suer dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Déglacez avec 4 cl de Martini blanc. Faites cuire 5 minutes à couvert. Gardez le fenouil légèrement croquant. Dans un saladier, mélangez vos différents légumes. Rajoutez une pincée de sel, un trait d’huile d’olive, la ciboule fine et du zeste de citron pour la fraîcheur. Pour le dressage , mettez votre préparation de salade au centre de votre assiette. Réalisez des rouleaux de courgette. Placez-les tout autour de votre salade en alternant courgette verte et courgette jaune. Rajoutez votre filet de poisson par-dessus, puis le fenouil blanchi. Servez immédiatement accompagné de sauce.