Cuisine d'ici

Dorade de chez nous, sauce aux agrumes, miel de Nengone et avocat poêlé Par Alphonse Koce Ingrédients pour 4 personnes v 4 filets de dorade v 500 ml de jus d’orange v 20 g de miel de Nengone v Le jus d’un citron jaune v 120 g d’huile d’olive v Un pamplemousse v Une orange v Un citron jaune v 4 avocats v 1 botte de coriandre v 80 g de pain de campagne v 1 pain congelé Enlevez les arêtes des filets de dorade. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez-les au frais. Pour la sauce aux agrumes, faites réduire sur le feu le jus d’orange jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ajoutez le miel et le jus de citron. Versez l’huile d’olive en filet et faites monter le tout en mayonnaise. Réalisez une vierge aux agrumes avec des segments d’orange, de pamplemousse et de citron. Taillez chaque segment en 3 morceaux dans le sens de la largeur. Ajoutez la coriandre préalablement ciselée et 1 à 2 c. à soupe de sauce aux agrumes. Mélangez le tout et réservez au frais. Préchauffez votre four à 180 °C. Tranchez le pain congelé (5 mm épaisseur). Assaisonnez légèrement les tranches et disposez-les entre 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé légèrement huilé. Enfournez 7 minutes. Faites refroidir. Coupez les avocats en quartiers dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les, passez-les à la poêle puis réservez-les au chaud. Assaisonnez la dorade. Faites cuire côté peau pendant 5 minutes. Dressez sur une assiette plate. Disposez harmonieusement les morceaux d’avocat et la dorade. Agrémentez de sauce aux agrumes. Placez les tranches de pain par-dessus ainsi que la préparation à la coriandre. Servez aussitôt !