Cuisine d'ici

46 Plats Assiette de la mer Par Les 3 Chefs Préparation : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes v 8 crevettes calibre 60-80 v 400 g de mahi-mahi v 4 médaillons de langouste v 8 noix de St-Jacques de Bélep v 250 ml d’eau de coco v 250 ml de lait de coco v 2 branches de citronnelle v 250 ml de crème fraîche v 5 jaunes d’œufs v 400 g de purée de squash v 1 citron vert (zeste) v Un peu d’huile d’olive v Un peu de beurre v Sel et poivre (à votre convenance) Faites chauffer le lait et l’eau de coco en y ajoutant la citronnelle. Laissez infuser. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème fraîche puis versez-la sur les 5 jaunes d’œufs légèrement battus. Mélangez. Ajoutez cette préparation à la purée de squash. Disposez la purée dans des assiettes creuses, enfournez à 80 °C pendant 35 minutes. Dans une poêle, faites revenir avec un peu d’huile et de beurre les médaillons de langouste. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez les médaillons. Puis effectuez la même opération avec les tranches de mahi-mahi, puis les crevettes décortiquées. Sortez vos assiettes avec la purée de squash. Dressez avec le mahi-mahi, le médaillon de langouste et les crevettes. Au moment de servir, poêlez les noix de St-Jacques dans une huile bien chaude et dressez-les dans l’assiette. Mixez l’infusion de citronnelle-lait et eau de coco pour réaliser une émulsion. Rajoutez-la dans l’assiette autour de votre poisson et de vos fruits de mer. Zestez votre citron vert au-dessus de cette émulsion. Tatin boudin aux mangues Préparation : 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes v 1 rouleau de pâte feuilletée v 400 g de boudin noir v 3 mangues pas trop mûres v 50 g de beurre v 1 c. à soupe de sucre en poudre v Sel et poivre Préchauffez le four à 210 °C (th.7), beurrez un moule à tarte. Pelez les mangues et coupez-les en lamelles le long du noyau. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle, poudrez-le de sucre et laissez-le un peu caraméliser. Posez les lamelles de mangue dans la poêle et faites-les dorer à feu doux, en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle. Dans le même temps, coupez le boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer rapidement dans une autre poêle avec le reste de beurre. Posez les tranches de boudin dans le moule à tarte, recouvrez de lamelles de mangue, salez, poivrez, puis recouvrez avec la pâte feuilletée en rentrant les bords dans le moule. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Sortez le moule du four, laissez la tarte reposer 3 minutes, puis recouvrez-la d’un plat de service et retournez l’ensemble (munissez-vous de gants isolants). Servez aussitôt.