Cuisine d'ici

Makis de courgettes Par Fabrice Cambonie - LP Escoffier Préparation : 40 minutes Ingrédients pour 4 personnes v 100 g de lentilles v 1 carotte v 1 échalote v ½ bouquet garni v 100 g de riz jasmin v ½ botte d’aneth v Sauce de soja v 2 courgettes v ½ concombre v ½ papaye v Huile d’olive v Vinaigre de riz v 5 g de gélatine en poudre v Sel et poivre du moulin (à votre convenance) Taillez la carotte en brunoise, ciselez l’échalote puis faites-les suer à l’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et mouillez à l’eau, ajoutez un bouquet garni. Faites cuire les lentilles une vingtaine de minutes. Incorporez la gélatine préalablement dissoute à l’eau froide. Faites cuire le riz au cuiseur à riz. Faites cuire l’aneth dans de l’eau bouillante puis laissez infuser, ajoutez de la sauce soja et assaisonnez. Taillez des lanières de courgette, faites-les cuire croquantes à l’eau bouillante puis rafraîchissez-les. Taillez des bâtonnets de concombre et de papaye, faites-les cuire croquants à l’eau bouillante puis rafraîchissez-les. Sur un papier film : rangez délicatement les lanières de courgette, lustrez-les avec l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Ajoutez une fine couche de riz, puis les lentilles collées à la gelée et enfin, les bâtonnets de concombre et de papaye. Roulez l’ensemble comme un maki. Faites prendre 30 minutes au congélateur. Au moment du dressage, coupez des tronçons et ajoutez l’émulsion d’aneth mixée. Gaspacho pastèque, tomates et menthe Préparation : 10 minutes Ingrédients pour 800 ml v 500 g de tomates v 700 g de pastèque v 1 bouquet de menthe v 1 pincée de sel v 2 pincées de poivre v Huile d’olive Pelez les tomates et enlevez la peau de la pastèque. Effeuillez la menthe et ciselez-la. Dans le bol du mixeur, mettez l’ensemble des ingrédients et mixez 2 minutes. Passez la préparation au tamis. Réservez au frais quelques heures avant de servir. 37 Végé