Cuisine d'ici

30 Entrées Crevettes sauce roquefort-coco Par Kimberley Barbou - Lycée Escoffier Préparation : 1h30 Ingrédients pour 4 personnes Pour les crevet tes flambées : v 20 crevettes bleues v 2 bouchons de rhum coco-ananas v Beurre Pour les gnocchis : v 500 g de butternut ou de squash v 1 œuf v 100 g de farine v ½ c. à soupe de beurre Pour le flan au roquefort : v 150 g de roquefort v 200 ml de lait de coco v 1 œuf Pour la gelée de roquefort-coco : v 150 g de roquefort v ½ c. à café d’agar-agar v 200 ml de lait de coco Pour l ’ émulsion de roquefort-coco : v 150 g de roquefort v 100 ml de lait de coco v 300 ml d’eau de coco v 1 g de lécithine de soja v Poivre et sel à votre convenance v Oignons verts ciselés Pour les gnocchis de butternut : Nettoyez et découpez grossièrement le butternut, assaisonnez-le (sel, poivre). Placez les morceaux dans du papier aluminium. Enfournez-les à 200 °C pendant 20 à 30 minutes. Une fois cuits, retirez la peau et écrasez-les avec une fourchette pour obtenir une purée. Ajoutez l’œuf et la farine. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Versez cette préparation dans 4 cercles graissés. Faites cuire en cuisson vapeur pendant 10 minutes. Faites chauffer une poêle avec du beurre puis colorez le fond de chaque gnocchi en gardant les cercles. Pour le f lan de roquefort-coco : Faites fondre à feu doux le roquefort dans une casserole puis, dans un saladier, mélangez-le au lait de coco et à l’œuf. Placez cette préparation sur chaque gnocchi (environ 1 cm). Enfournez pendant 20 minutes à 180 °C. Pour la gelée de roquefort-coco : Faites fondre à feu doux le roquefort dans une casserole. Ajoutez le lait de coco puis l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Versez le tout dans 4 cercles préalablement préparés avec du papier film pour éviter que cela déborde. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage. Pour l’émulsion de roquefort-coco : Faites fondre à feu doux le roquefort dans une casserole. Ajoutez le lait de coco, l’eau de coco et la lécithine de soja. Portez à ébullition puis mixez avec une girafe. Pour les crevettes f lambées : Décortiquez les crevettes tout en laissant la queue. Coupez « légèrement » le dos des crevettes pour que, à la cuisson, elles se courbent et « s’ouvrent ». Enlevez le boyau. Dans une poêle, faites colorer les crevettes au beurre, assaisonnez-les. Il faut vraiment que les crevettes soient colorées autour et crues au niveau du cœur, car au moment du f lambage les crevettes continuent de cuire. Ajoutez les 2 bouchons de rhum puis laissez-les f lamber jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de f lammes. Pour le dressage : Disposez dans vos assiettes une feuille de bananier ramollie, puis posez la gelée. Démoulez les gnocchis délicatement et placez-les sur la gelée. Placez 5 crevettes dans chaque assiette tout autour de la base. Avec une cuillère à soupe, réalisez des quenelles d’émulsion roquefort-coco que vous disposerez entre les crevettes. Finalisez votre décoration avec des oignons verts ciselés.