Cuisine d'ici

26 Zoom sur … Comment les choisir et les conserver ? Elles se dégustent crues ou cuites à l’apéritif, en entrée ou comme plat principal. Mais avant de les déguster, il faut les choisir. Fines ou spéciales ? Cette mention correspond à l’indice de remplissage/taux de chair dans l’huître (poids de chair égoutté sur un poids total avec coquille). Une huître fine aura un taux de chair de 6,5 à 10 tandis qu’une huître spéciale aura un taux supérieur ou égal à 10,5. Une fine va être peu charnue et ferme. Une spéciale va être charnue, croquante et très longue en bouche. Choisir son calibre Pour les huîtres creuses : l e numéro du calibre correspond à la taille et au poids de l’huître : plus le numéro est élevé, plus elle est petite (et au contraire, plus le numéro est bas, plus elle est grosse). - De 30 à 45 g : calibre n°5 - De 46 à 65 g : calibre n°4 - De 66 à 85 g : calibre n°3 - De 86 à 110 g : calibre n°2 - De 111 à 150 g : calibre n°1 - > à 150 g : calibre n°0 Pour les huîtres plates : le calibre est calculé en fonction du poids de 100 huîtres. Plus le chiffre de la catégorie est grand, plus petite sera l’huître. - 000 : correspond à un poids de 10/12 kg pour 100 huîtres - 00 : correspond à un poids de 9/10 kg pour 100 huîtres - 0 : correspond à un poids de 8 kg pour 100 huîtres - 1 : correspond à un poids de 7 kg pour 100 huîtres - 2 : correspond à un poids de 6 kg pour 100 huîtres - 3 : correspond à un poids de 5 kg pour 100 huîtres - 4 : correspond à un poids de 4 kg pour 100 huîtres - 5 : correspond à un poids de 3 kg pour 100 huîtres - 6 : correspond à un poids de 2 kg pour 100 huîtres Des astuces pour vérifier leur fraîcheur L’huître s’achète toujours vivante, coquille fermée ou se refermant quand on tape sur la coquille. Si elle vous résiste à l’ouverture, c’est bon signe. Elle doit être lourde et remplie d’eau. Pour vous assurer qu’elle est vivante, versez quelques gouttes de jus de citron : si elle se rétracte, c’est qu’elle est bien vivante. Elle doit avoir une odeur iodée. Fiez-vous également à votre instinct : si elle a peu d’eau, qu’elle n’a pas une bonne odeur, ne la consommez pas. L’huître se conserve fermée, ce qui lui permet de garder son eau, sa fraîcheur et sa saveur. Évitez les variations de températures. Placez votre bourriche d’huîtres dans la partie basse de votre réfrigérateur à une température avoisinant les 5 °C à 15 °C. Rangez-les bien à plat et bien serrées entre elles pour éviter qu’elles ne s’ouvrent ou perdent leur eau. Recouvrez-les d’un lit d’algues ou d’un torchon humide. Elles peuvent se conserver 10 jours à partir du moment où elles ont été pêchées. L’idéal étant de les acheter à la dernière minute avant que vous les dégustiez. Le b.a.-ba de la dégustation Les ouvrir sans se blesser Choisissez un couteau simple à lame courte. Calez l’huître au creux de votre main à l’aide d’un torchon ou d’un gant. La valve creuse est en-dessous. Placez votre pouce à 1 cm du bord de la lame. Insérez la lame du couteau aux 2/3 tiers de la coquille au niveau de la charnière (où se situe le muscle). Faites pivoter le couteau horizontalement et coupez le muscle. Détachez délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître. Videz la première eau. Comment les déguster ? L’idéal est de les consommer entre 3 et 9 jours. Ne buvez pas la première eau de l’huître présente à son ouverture. Elle est souvent trop salée et vous risquez d’avoir un goût lié à l’affinage ou des grains de sable restants. Les huîtres sont à ouvrir 20 à 30 minutes avant d’être consommées. Pour apprécier leur goût subtil, ne les gobez pas. Il est préférable de les mastiquer. Vous apprécierez davantage leur chair fine et délicate. Et vous découvrirez leur douceur, leur croquant, leur goût iodé, charnu, avec pourquoi pas des arômes de sous-bois et de céréales. L’intérêt est que vous éviterez également de vous rendre malade car l’huître, si elle est gobée, sécrète dans votre estomac une substance pour se défendre. Quelques règles Les huîtres se servent fraîches et non glacées pour ne pas casser leur arôme. Préférez un lit d’algues ou du gros sel à la place de la glace. Les amateurs les savourent simplement avec un tour de moulin à poivre ou avec un léger filet de citron ou la fameuse vinaigrette à l’échalote. Accompagnez-les avec du pain aux céréales ou de seigle. Si vous préférez les consommer cuites, choisissez une cuisson rapide : quelques minutes au four ou pochées quelques secondes dans une eau frémissante.