Cuisine d'ici

L’ huître est connue depuis la préhistoire et elle était appréciée des Grecs et des Romains dans l’Antiquité. C’était une ressource naturelle et abondante qui s’invitait à la table des rois et des bourgeois comme à celle du pauvre. Ce sont les Chinois qui en firent l’élevage sur des pieux de bambou plantés dans le sol et dont les entailles portaient des coquilles comme support de fixation pour les larves d’huîtres. On lui prête des vertus aphrodisiaques et sa consommation ne cesse de croître durant des siècles. Sa consommation en Nouvelle-Calédonie... Les bassins de production se situent principalement autour de la baie de Dumbéa, la baie de Saint-Vincent et la baie de la Ouenghi. Environ 200 à 250 tonnes sont consommées sur le territoire (chiffres 2018). La consommation annuelle est de de 0,76kg/habitant/ an. Elles sont produites localement à partir de naissains* (petites huîtres) importés de Vendée et de Charente-Maritime. Certaines catégories d’huîtres sont aussi importées de Nouvelle- Zélande et affinées sur le territoire afin d’assurer des approvisionnements constants tout au long de l’année. En 1998, les importations en provenance de Nouvelle-Zélande et de France se sont élevées à 180,3 tonnes. Ce sont plus de 60 000 douzaines qui sont vendues chez nous lors des fêtes de fin d’année. *Naissains : larves d’huîtres fixées sur un support. Des perles qui se méritent Il y a ensuite 18 à 48 mois de travail effectués par l’ostréiculteur dans ses bassins de production. Les naissains arrivent sur le territoire par avion. Ils voyagent à sec dans un environnement contrôlé. Ces petites huîtres sont réparties dans des poches ostréicoles* de petites mailles qui sont mises en place dans les parcs à huîtres. Afin de favoriser leur pousse et leur croissance, ces poches sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton. Les huîtres ont besoin de conditions climatiques adaptées (souvent en saison fraîche) : de l’eau à 21°C, pas trop salée. L’huître, qui pour se nourrir filtre l’eau de mer, est inf luencée par la salinité de l’eau, les marées et les courants. Ces conditions jouent un rôle important dans l’aspect de sa coquille et sa saveur. Les techniciens agricoles retournent ces poches à marée basse pour décoller les huîtres les unes des autres. C’est l’étape du brassage qui permettra à la coquille de se renforcer et d’avoir une belle forme. Cette opération est répétée jusqu’à ce que l’huître atteigne sa taille commercialisable. Une fois leur croissance achevée, les huîtres sont lavées, triées, calibrées, puis entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassin de purification (affinage). En fin d’élevage, les huîtres atteignent un poids individuel de 70- 80 g. Elles sont numérotées, c’est l’étape du calibrage : plus le chiffre est petit, plus l’huître sera lourde et copieuse. Ces étapes sont nécessaires afin d’assurer une qualité gustative constante toute l’année. * Poches ostréicoles : sacs de grillage plastique avec un maillage de 4 mm à 24 mm. Les petites huîtres sont placées à l’intérieur pour leur permettre de grandir. À chaque espèce son identité gustative Les trois variétés que vous trouverez sur le territoire sont : la Fine de Dumbéa, la Black Oyster et la Wild Oyster. Les Fines de Dumbéa Elles sont produites localement. De qualité fine, elles ont peu de liquide, sont iodées, savoureuses et non laiteuses. Charnues, elles sont très légères en bouche et leur chair est moins blanche. Elles ont une couleur un peu bleutée sur les lamelles due aux couleurs des algues de Nouvelle- Calédonie et ont un goût de noisette. Les Wild Oysters Elles sont pré-grossies en Nouvelle-Zélande et affinées à Dumbéa. Elles sont plus ou moins laiteuses de décembre à avril. Sucrées avec un bon goût de noisette, elles sont plus charnues et ont un peu plus de graisse. Leur chair est croquante et peu laiteuse. Les Black Oysters Elles sont aussi pré-grossies en Nouvelle-Zélande et affinées à Dumbéa. Comme les Wild Oysters, elles sont de qualité spéciale, sucrées avec un bon goût de noisette. Elles se carctérisent par un exceptionnel taux de chair, l’arrière est blanc et elles ne sont pas laiteuses. C’est une variété d’huître de très haute qualité. 25 Zoom sur …