Tendances Noël

CONSEIL 37 TENDANCES NOËL FUMÉ, FRAIS ors des fêtes, il est probable que le saumon aura toute sa place à table. Provenance, labels, qualité, prix..., l’offre est pléthorique. Voici donc comment s’y retrouver, avec les conseils de Sophie Fernandez, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015 en poissonnerie et de Jean-Bernard Corvaisier, chef du Copenhague, le restaurant gastronomique de la Maison du Danemark.  LA PROVENANCE : QUELLES DIFFÉRENCES ? Nos deux experts sont formels, lemeilleur saumon est produit dans trois lieux : en Écosse, en Irlande et en France dans la ferme éco-durable d’Isigny. Vous pouvez également goûter ceux produits dans les îles Féroé, ainsi que les saumons français de Loire ou de Bretagne.  LE SAUMON DE NORVÈGE EST-IL DANGEREUX ? Les récents scandales sanitaires ainsi qu’un reportage télévisé en 2013 ont poussé les élevages norvégiens à revoir leur cahier des charges et à s’aligner sur les normes européennes. Cependant, le chef et notre MOF ne placent pas encore le saumon norvégien en haut de leur liste : « Les standards de qualité évoluent dans le bon sens et, dans quelques années, la Norvège pourra certainement proposer des produits de bonne qualité. » D’ailleurs, le Centre des produits de la mer de Norvège souligne que les producteurs norvégiens n’utilisent quasiment plus d’antibiotiques (entre 0,5 et 1% des poissons d’élevage) depuis les années 1990. Et ajoute que les traces de pesticides sont désormais minimes. SAUMON SAUVAGE OU SAUMON D’ÉLEVAGE ? « Préférez un saumon d’un très bon élevage à un saumon sauvage », préconise Sophie Fernandez. En effet, les espèces sauvages sont rares en raison des quotas qui tentent de préserver cette espèce décimée et la chair, de couleur jaune et beaucoup moins grasse, risque de surprendre les papilles non averties.  QUEL MODE D’ÉLEVAGE PRIVILÉGIER ? Le Label Rouge et le bio annoncent n’utiliser aucun OGM ni farine d’animaux terrestres, les traitements antibiotiques sont réduits au minimum et les saumons ont le temps de grandir dans des espaces moins restreints que pour le saumon d’élevage classique.   À noter qu’une étude sur des pavés frais réalisée par 60 Millions de consommateurs, publiée en novembre 2016, a révélé que le saumon bio était davantage pollué que les pavés de saumon non bio. Cependant, il faut toute proportion garder : aucun des poissons testés n’excédait les limites maximales réglementaires.   QUELLES SONT LES PROMESSES DU LABEL BIO AB OU DU LABEL ROUGE ? Respectueux du cycle de croissance du poisson Label Rouge, l’élevage en eau de mer dure 13 mois minimum. Par ailleurs, un saumon Label Rouge n’est jamais congelé. Lorsque vous l’achetez fumé, il est transformé selon les méthodes traditionnelles : salé au sel sec et fumé au bois de hêtre ou de chêne. Le taux de matières grasses dans ce saumon est limité à 16 %.  Le label bio AB garantit quant à lui que le saumon a reçu une alimentation végétale biologique et n’a pas reçu de traitements antibiotiques, ni de pesticides. Comme pour le Label Rouge, la densité dans les bassins d’élevage est peu élevée (20 kg/m 3 ) et le cycle de croissance est respecté. QUEL EST LE MODE DE CONSERVATION IDÉAL ? Si vous tenez à manger du saumon sauvage, la mention « congelé sur le bateau » est une bonne garantie de fraîcheur. Pour le saumon fumé, préférez toujours celui qui n’a pas été congelé. Pour vos pavés de saumon frais, vous n’avez aucun risque. Vous pouvez le faire mettre sous vide pour le congeler chez vous. Frais et gardé au réfrigérateur, ne le consommez pas au-delà de 48 heures, surtout pour faire du sashimi !  L Comment bien choisir son saumon ? Qu’il soit fumé ou en pavé frais, quels sont les critères de qualité d’un bon saumon ? Sauvage ou d’élevage ? Avec ou sans label ? Deux spécialistes vous guident dans vos achats.