Les Nouvelles De l'Economie - Décembre 2017

DOS SIER DOS SIER LE SAUMON FUMÉ FRÉTILLE POUR LES GRANDES OCCASIONS Alors que le saumon est un produit qui s’est démocratisé en Métropole, en Nouvelle-Calédonie un mets que l’on consomme surtout pendant les fêtes. « L e saumon reste un pro- duit festif », relève Karl Nguyen, cogérant avec son père Michel Nguyen de Côté mer. L’entreprise importe depuis trois ans du saumon d’Écosse haut de gamme. « Nous importons en deux approvi- sionnements dix tonnes de saumon par an », précise Karl Nguyen. Dans le laboratoire, le saumon est fumé au bois de niaouli. Trois qualités de pro- duits sont commercialisés : du saumon d’Écosse qualité supérieure, du saumon d’Écosse Label Rouge et du saumon sau- vage du Canada. « Le plus gros de nos ventes se fait bien sûr sur le mois de décembre à l’occasion des fêtes, com- mente Karl Nguyen, mais nous consta- tons depuis quelque temps une baisse de notre chiffre d’affaires sur ce mois. Alors que nous réalisions plus de 10 millions de francs de recettes sur ce mois, l’année dernière, nous sommes descendus à 7 millions. » Les raisons ? Le saumon reste un pro- duit de luxe en Nouvelle-Calédonie. « La crise et la baisse du pouvoir d’achat des consommateurs sont également des facteurs à prendre en compte. » Côté mer assure vendre un produit haut de gamme à un prix plus attractif que les marques nationales. Pour pallier la baisse de vente de sau- mon, l’entreprise se diversifie en pro- posant pour les fêtes de la truite haut de gamme, des trocas très fins, du tazar fumé, de la chair d’holothurie, des cre- vettes fumées. « Et récemment, sous la marque Ô saveurs by Côté mer, des nems gastronomiques à cuisson sans huile ! » BÛCHES ET CHOCOLATS : LES PLAISIRS GOURMANDS Pour les artisans chocolatiers et les industriels locaux dans ce domaine, cette période festive est l’occasion de proposer de nouvelles créations. P our Noël, pas question de se pri- ver de chocolats ni de bûches, ce serait faillir à la tradition. Pour répondre aux attentes des gourmets, les chocolatiers s’y préparent dès que Pâques est passé, à l’instar du choco- latier Patrick Morand. « En termes de stock, nous prévoyons à l’avance les quantités nécessaires et nous réflé- chissons à la gamme de produits et aux boîtages que nous allons propo- ser à notre clientèle à cette occasion », soulignent Patrick et Nathalie Morand. Depuis dix-sept ans que les Chocolats Morand existent au Quartier-Latin à Nouméa, décembre est en termes de chiffre d’affaires un gros mois, tout comme Pâques. « C’est 25 % de notre chiffre d’affaires annuel. Il nous arrive de faire en une journée les recettes d’une semaine normale ! » Pas étonnant puisque, une journée, 800 personnes peuvent passer la porte de la boutique et des milliers de ballotins sont vendus. La réputation de Morand est aussi fondée sur ses délicieuses bûches. Soit six bûches pâtissières, dont la Trois Chocolats et la Gold Diamond, et trois bûches glacées en petites quantités qui sont souvent réservées dès début décembre. Les fêtes sont également propices pour réfléchir à de nouvelles recettes. « Nous essayons d’innover pour surprendre notre clientèle tout en conservant nos classiques. Cette année, nous proposons comme nou- veauté, une boule en Plexiglas dans laquelle sont glissés un sapin et un ourson en chocolat. » Innover c’est aussi ce qu’ont souhaité les chocolats Lapita, la marque déve- loppée par Socalait. L’entreprise a lancé cette année un calendrier de l’Avent local. « Cela nous a pris du temps pour le réaliser mais nous sommes arrivés à proposer ce calendrier local et c’est une réussite », constate Aude Le Lannier, responsable marketing chez Socalait. L’industriel met en place un an à l’avance sa stratégie pour Noël entre fabrication et travail de commercialisa- tion pour ses ballotins d’escargots, ses fritures en sachets ou dans des boules de Noël, spécialement conçus pour cette période. E NTRE 7 000 ET 8 000 BÛCHES Chez Switi, Noël se prépare dès le mois d’avril. « C’est à cette période que nous définissons les nouveautés pour avoir le temps de faire les essais, affiner les recettes, préparer le pac- kaging et commander les matières et emballages pour une production planifiée dans la seconde quinzaine d’octobre », indique la direction de l’entreprise spécialisée dans la fabrica- tion de glaces. Deux semaines de pro- duction sont nécessaires pour une mise en rayon dans les commerces vers le 15 novembre. « Il y a deux ans, nous avons créé deux nouvelles bûches, Candy fraise (glaces vanille et fraise avec bonbons) et Tiramisu. L’année dernière, nous avons totalement relooké nos emballages et cette an- née, nous avons lancé un nouveau parfum glace vanille et sorbet fruits rouges. » Switi fabrique entre 7 000 et 8 000 bûches tous les ans, ce qui repré- sente en volume moins de 1 % com- paré à la fabrication de ses glaces pour un chiffre d’affaires d’un peu moins de 5 millions de francs. - 25 -